Los elementos clave para preparar un gran café de manera uniforme son: 1) el tamaño de la molienda, 2) la cantidad de café, 3) la temperatura del agua y 4) el control de la extracción.
1. Tamaño de la molienda:
Cuando mueles el grano de café, expones una mayor parte de su superficie, lo que determina cuánta esencia y sabor obtendrás durante la preparación. La clave está en que la molienda sea uniforme; cuando hay partículas de muchos tamaños diferentes, es más difícil lograr una extracción equilibrada. El tamaño de la molienda varía según la técnica, el método de preparación o la máquina de espresso. Por ejemplo, la molienda para prensa francesa y café filtrado debe ser más gruesa que para espresso o AeroPress.
2. Cantidad de café:
Para un americano, la dosis sugerida es de 8 gramos por cada 100 ml de agua, mientras que para un espresso se recomienda entre 19 y 22 gramos de café, ya que la máquina controla la cantidad de agua que pasa durante la extracción. Si alguien tiene un excelente café, agua limpia y una molienda uniforme, pero aun así obtiene malos resultados, probablemente no está usando la proporción correcta entre café y agua. Recuerda que el agua actúa como solvente: el sabor se extrae del café molido y luego el agua disuelve esos compuestos.
3. Temperatura del agua:
Cuanto más caliente esté el agua, mayor cantidad de compuestos del café se extraerán, y en algunos casos esto no es deseable. Los tostados claros son menos solubles que los tostados oscuros, los cuales contienen más compuestos de sabor amargo. Si preparas un café de tostión oscura con agua hirviendo, obtendrás una taza más intensa y amarga. Para Feliciano (tostión media), la temperatura sugerida es de 92 °C (198 °F).
Temperatura del agua según el tipo de tostión:
Tostión clara: 92–100 °C (198–212 °F)
Tostión media: 85–95 °C (185–203 °F)
Tostión oscura: 80–85 °C (176–185 °F)
Recuerda que el agua hierve a 100 °C (212 °F).
4. Control de la extracción:
Por lo general, cerca del 70 % del café molido es insoluble. Lo que sí puede disolverse en el agua son los compuestos que conforman el sabor del café en la taza. Dependiendo del método de preparación, es importante tener en cuenta cómo el proceso influye en la uniformidad de la extracción. Una extracción equilibrada tiende a dar como resultado una taza más dulce, con menos acidez agresiva, menos astringencia y menos amargor.
Cuando se utilizan máquinas de espresso, la presión del agua también debe considerarse un factor esencial, y debe mantenerse constante. Lo ideal son 9 bares de presión. Muy poca presión produce sabores herbales o poco desarrollados, y demasiada presión genera sabores amargos.
Finalmente, recuerda la importancia de limpiar todos tus equipos, especialmente cuando usas leche. En el caso de los espumadores o vaporizadores, los residuos de leche que no se eliminan correctamente pueden generar sabores amargos y afectar la calidad de la bebida.
El café es una experiencia: bébelo y disfrútalo. La intención no es que supere un examen técnico. Si te brinda placer y alegría, entonces es el mejor café que puedes preparar. Siempre hay una buena razón para disfrutar y compartir una buena taza de café.
